作为黄酒的升级版——料酒。好多人曾吐槽，它不好用，去腥增香效果不明显。其实，用好它还是有窍门的。
有人说，料酒是一种统称，指专门烹饪去腥调味的酒。而啤酒，白酒，红酒，黄酒，洋酒都可以做到去腥增香的目的。
厨房专用的料酒，是有相关规定的，以0%-50%的黄酒为主料，再根据烹饪的相关菜品，添加不同的香料。比如花椒，八角，丁香，桂皮，葱姜等混合而成。黄酒与香料的混合造就了料酒的产生。
那黄酒是什么呢？黄酒，以大米，糯米，黍米为原料，加入麦曲、酒母，边糖化边发酵产生的酒。既可烹饪，也能饮用。
它的成份含量，也造就了它的功能。一、乙醇。去异去腥，能够溶解去除动物原料的腥膻味，在加热过程中与酒精一起挥发。
二、增香，增色。
三、提鲜和味。
黄酒的品种众多，想要弄明白了，需要做以下分类。
根据含糖量的多少，大致分四种一、含糖量低，小于或等于15克/升，口感醇和，代表是绍兴状元红。
二、半干型黄酒，含糖量15-40克/升，口感柔和。代表是，花雕(加饭酒)。
三、半甜黄酒，含糖量41-克/升，鲜甜口，代表是善酿。
四、甜酒，含糖量高于克/升，代表是绍兴黄的香雪。
料酒使用有妙招一、初步调味就是在原料下锅之前，先用调味品把原料浆一下,使味汁渗透到原料里去，并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡、鸭、鱼、肉、虾等。此过程中使用大多是为了去原料异味,保持质地鲜嫩，增强口感以及在烹调过程中美味的形成。
二、加热过程中的调味：有的菜在加热前已经初步调味，但还需要在加热过程中,适量放入调味品进一步调味，才达到口味的要求。加入料酒是为了保持原料的颜色，利于烹饪过程中的高温起到调味作用的同时,又挥发掉一部分,不会遮盖菜品原料的本味。
三、辅助调味就是在加热后出锅时，再进行一次必要的调味。这是为了再次巩固调味的作用，使味道更加突出。
急火快炒与原材料加工的使用急火快炒的菜肴,应在锅内温度最高的时候使用。因为祛腥除膻、增香调味的作用最明显。如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒,这样酒一喷入，立即爆出响声,并随之冒出一股香气;对于用动物性原料为主烹制的汤菜，如鸡汤、鸭汤、鱼汤、蹄膀汤等,可在锅中即将沸腾时或刚沸腾加人。
用量要视原料的品种和菜肴要求而定。有的菜肴以酒当汁或汤酒各半(如东坡肉、酒煨羊肉等),也有的菜肴只用几克或几滴(如清汤类菜肴等)，用量很不统一，所以，没有统一的标准。用量的多或少,应根据菜肴的品种和要求而定，过多或过少都会影响菜肴的质量要求。如腥臊异味大的原料，用的不足就难以除去不良气味;而有些腥臊味小的原料、清汤类菜肴以及加热时间短的菜肴,若用量过多的话，就会因酒精不能完全挥发，过剩的酒精存在于汤或菜中,将菜肴的鲜美滋味给遮盖了,使菜肴无法突出鲜味增加香味。
此外，在调制鱼肉馅、虾肉馅时,由于原料腥味较大，故加些料酒来除腥。如果料酒用量得当,鱼、虾肉馅就会上劲而变得粘稠;如果料酒用量过多,鱼、虾肉馅就会搅拌不上劲。
并不是所有的荤料都加料酒。如果榨菜肉丝汤加入料酒，很难挥发，会破坏清淡的口味。因为放在汤里的料酒根本来不及挥发。
料酒的不可代替性作为一种专业的烹调料酒，并不是所有人都能取代的。尽管我料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴,但是两者是有很大区别的。白酒的酒精浓度最低时20度左右，最高60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴时用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味不是很好。
料酒VS白酒白酒的酒精浓度一般在57度左右,其主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性，而且较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。由于白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。如果要用，可以少量使用。
料酒VS啤酒啤酒的酒精浓度在-5度左右,含有不少二氧化碳气体。这种二氧化碳气体,它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加人啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,然也就达不到祛腥除腻的效果了。但是有些菜品,像啤酒鸭,加人啤酒制作会有浓浓的啤酒味。
料酒VS黄酒很多人都以为我与黄酒是一回事，其实二者还是有区别的。黄酒是一种可饮可烹的酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，只有在做菜的时候才可以用，而且因为制作中加入了香料，是料酒产生了复合香型。价格上也相对便宜。
只要炒得顺手，去腥好用，管它料酒还是黄酒呢。